Secreto de cerdo Duroc con chutney de piña y curry rojo
El secreto de cerdo Duroc con chutney de piña es la prueba de que una gran pieza necesita muy poco para brillar. El chef Víctor de Los Picazos lo cocina a la brasa en apenas unos minutos y lo acompaña de un chutney de piña y curry rojo vietnamita que aporta el contraste ácido perfecto. Con nuestro secreto de cerdo Duroc como protagonista, es una receta sencilla y de máximo sabor.
Qué es el secreto de cerdo y por qué el Duroc marca la diferencia
El secreto es una pieza escondida entre la paletilla y la panceta, muy jugosa gracias a su grasa infiltrada. En el cerdo Duroc esa infiltración es aún más marcada: «Fijaos lo que es esto: infiltración, marmoleo en un cerdo», destaca Víctor al mostrar la pieza. Ese marmoleo es lo que permite cocinarlo a la brasa sin que se seque y lo que hace que, bien cortado, resulte tierno en cada bocado. Por eso admite un acompañamiento con carácter como el chutney sin perder su propio sabor.
Ingredientes para el secreto Duroc con chutney de piña
Para 2-3 personas · Preparación: 10 min · Cocción: 10 min · Dificultad: Fácil
- 1 pieza de secreto de cerdo Duroc Eresma
- Sal en escamas, un poco (para el punto final)
- Piña, para el chutney (al gusto)
- Curry rojo vietnamita, al gusto (para el punto picante del chutney)
Elaboración del secreto a la brasa paso a paso
- Observa la pieza: el secreto tiene dos trayectorias de veta. Sepáralas antes de cortar para trabajar cada parte por separado.
- Realiza el corte inicial siempre a contrabeta, para romper las fibras y asegurar la terneza.
- Coloca la carne directamente sobre el fuego bien caliente y déjala unos 3 minutos por ese lado.
- Da la vuelta a la pieza y sálala solo en ese momento: es el truco para que no pierda sus jugos.
- Retírala del fuego y vuelve a cortarla a contrabeta para servir.
- Emplata acompañando el secreto con el chutney de piña y curry rojo.
No le hace falta nada más que un poquito de sal.
Víctor, chef de Los Picazos
El secreto de cerdo Duroc de Eresma: el protagonista
El resultado de este plato empieza en la pieza, de una calidad superior y llena de sabor. El secreto del cerdo Duroc de Eresma está en su procedencia: cerdos criados en nuestras propias granjas donde se realiza el control total del proceso, desde la alimentación hasta el producto final que se sirve al consumidor. La raza Duroc aporta esa infiltración natural de grasa que permite prescindir de potenciadores de sabor como los marinados.
En Eresma contamos con más de 50 años de experiencia y certificaciones IFS y BRCGS respaldan la calidad de cada una de las piezas. Llevamos alimentando tu felicidad desde 1976 con garantía y pasión, y eso se nota en tu mesa.
Los consejos del chef Víctor
- Identifica las dos vetas y corta siempre a contrabeta. En crudo y una vez cocinado: es lo que garantiza la mejor textura.
- Sala solo al dar la vuelta. Es el «truquillo» de Víctor para evitar que la carne suelte los jugos antes de tiempo.
- Fuego fuerte y mínima intervención. Unos 3 minutos por lado bastan; el marmoleo del Duroc hace el resto.
- Busca el contraste ácido. El chutney de piña con curry rojo equilibra la grasa del cerdo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el secreto de cerdo y de qué parte se saca?
El secreto es una pieza plana y muy jugosa situada entre la paletilla y la panceta del cerdo. Destaca por su grasa infiltrada, que en la raza Duroc es especialmente marcada y le da terneza y sabor a la brasa.
¿Por qué se corta el secreto a contrabeta?
Cortar a contrabeta significa hacerlo en sentido perpendicular a las fibras de la carne. Así se rompen esas fibras y cada bocado queda más tierno. Víctor insiste en cortarlo a contrabeta tanto antes como después de cocinarlo.
¿Cuándo hay que echar la sal para que el secreto quede jugoso?
El chef recomienda salar solo al dar la vuelta a la pieza sobre el fuego, no antes. De este modo se evita que la sal extraiga los jugos y la carne se mantiene más jugosa por dentro.
¿Con qué se acompaña el secreto de cerdo Duroc?
Le van muy bien los contrastes ácidos que equilibran su grasa. En esta receta, un chutney de piña con curry rojo vietnamita aporta acidez y un punto picante ligero. También combina con salsas cítricas o encurtidos suaves.
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La diferencia empieza en la pieza
Un buen secreto a la brasa necesita una carne a la altura. El secreto de cerdo Duroc de Eresma se cría en nuestras propias granjas con control total del proceso y el respaldo de 50 años de experiencia de Grupo Alimentario Copese.
Conoce el secreto de cerdo Duroc Eresma